Лето – радостная пора каникул и отпусков. Однако летом, как известно, повышен риск острых кишечных инфекций (ОКИ), при этом дети по сравнению со взрослыми более уязвимы к ним. Бактерия сальмонелла является одним из основных возбудителей ОКИ. Казахстанские исследователи определили, какие продукты на рынках загрязнены этим патогеном.

Острые кишечные инфекции (ОКИ) развиваются в результате поражения кишечника болезнетворным бактериями (сальмонелла, дизентерийная палочка, холерный вибрион и др.), вирусами (энтеровирус, ротавирус и др.), простейшими (дизентерийная амеба и др.) и грибками (рода Candia). Все ОКИ имеют общие симптомы, которые появляются через 6-72 часа после заражения. Это расстройство пищеварения, боли в животе, повышенная температура тела, озноб, головная боль, жидкий стул, тошнота, рвота. ОКИ сопровождаются интоксикацией (реакция организма на бактериальные и другие токсины, имеющая такие характерные признаки, как высокая температура, тошнота, ломота, боль в мышцах) и обезвоживанием организма. Продолжительность болезни - 3-8 суток.

Порядка 70% от всех заболевающих ОКИ - дети до 5 лет. Дети и подростки младше 14 лет также менее устойчивы к ОКИ по сравнению со взрослыми. У детей до 12 лет концентрация соляной кислоты желудочного сока, ниже, чем у взрослых, а она действует губительно на многие болезнетворные бактерии. Это и объясняет пониженную сопротивляемость детей к кишечным инфекциям. У подростков желудочно-кишечный тракт хуже справляется с функцией защиты от инфекций в связи с подростковыми перестройками в организме.

Сальмонеллез может затянуться и длиться более двух недель, что случается у 29% пациентов. Также он может стать хроническим (протекать более трех месяцев), что происходит в 16% случаев. Кроме того, переболевший сальмонеллёзом человек может стать бактерионосителем, то есть, не имея никаких симптомов, продолжать выделять бактерии от 3 месяцев до 4-10 лет, что наблюдается у 9-10% заболевших.

Изредка сальмонеллёз приводит к гибели пациента. Жертвами этой инфекции становятся в основном дети до 5 лет, пожилые и люди с ослабленным здоровьем. Важно подчеркнуть, что опасность сальмонеллёза заключается также в том, что он может вызывать осложнения в виде хронических заболеваний системы пищеварения, которые развиваются у 22% переболевших сальмонеллезом. 

Человечество добилось больших успехов в борьбе с инфекционными заболеваниями, многие сегодня считаются побежденными. Однакопроблема сальмонеллёза все еще не решена окончательно. Более того, заболеваемость сальмонеллезом в Казахстане в 2019 году выросла по сравнению с 2018 годом в 1,7 раз. Так, если в 2018 году в Казахстане было зарегистрировано 5420 случаев заболеваний сальмонеллёзом (29 случаев на 100 тыс.населения), то в 2019 году - уже 8875 человек (48 случаев на 100 тыс.населения).

Одной из причин, не позволяющих победить сальмонеллез, является широкая распространенность сальмонеллы в природе, ведь она инфицирует и многих животных, включая домашних питомцев. Кроме того, сальмонелла отличается чрезвычайной устойчивостью к неблагоприятным для выживания факторам внешней среды. Она годами может сохранять свою жизнеспособность и заразность в сухой среде (сухих фекалиях, в пыли, кормах и т.д.), месяцами - в почве и воде. Засолка, копчение, заморозка продуктов, загрязнённых сальмонеллой, не убивает ее. Погибает сальмонелла при высоких температурах: при 70°C в течение 25 мину, при 100°C – моментально, а перестает размножаться при температурах ниже 8°C и выше 45°C.

Еще одним важным обстоятельством, затрудняющим борьбу с сальмонеллезом, является все большее распространение устойчивых к антибиотикам серотипов сальмонеллы, что в свою очередь связано с широким и порой бесконтрольным приёмом антибиотиков населением. Сальмонеллез, вызванный резистентным к антибиотикам серотипом сальмонеллой, может протекать в более тяжелой и затяжной форме с замедленным выздоровлением. Медленно поправляющийся пациент становится источником заражения для окружающих, поскольку выделяет болезнетворные бактерии в окружающую среду весь период выздоровления. 

Ввиду того, что сальмонеллезом болеют и животные, основной путь инфицирования человека – употребление продуктов животного происхождения, обсемененных сальмонеллой. Примечательно, что у животных заболевание может протекать без всяких симптомов, что повышает риск попадания на рынок продуктов, полученных от больных животных.

Также возможно заразиться сальмонеллёзом через прямой контакт с сельскохозяйственными и домашними животными, инфицированными сальмонеллой. Вода и другие объекты окружающей среды могут стать источником заражения, если они загрязнены отходами животноводства. Инфекция может передаваться и от пациентов, страдающих сальмонеллёзом, через предметы быта.

Современные аграрные технологии и развитая ветеринария позволяют производить здоровых животных и безопасные пищевые продукты, незагрязнённые патогенами. Более того, все производства находятся под контролем санитарно-гигиенических и ветеринарных служб. Но всегда могут произойти сбои и/или ошибки на каком-либо участке длинного пути (пищевой цепи), который проходит пищевой продукт от производителя до стола конечного потребителя.

По сутизаражение человека сальмонеллезом происходит по одной причине, а именно из-за нарушения правил и норм санитарии и гигиены на любом из звеньев пищевой цепи, включая несоблюдение правил в семье и индивидуумом.

Коварство сальмонеллы в том, что она способна размножаться в пищевых продуктах даже без доступа кислорода, не изменяя при этом их вкус, запах и внешний вид. Благоприятная температура для размножения бактерии - 8-45°C. Следует иметь ввиду, что даже при малых дозах загрязнённости продукта патогеном (не более 3-10 бактерий на 1 г пищи) имеется риск заражения сальмонеллезом. 

Казахская академия питания провела анализ продуктов на рынках Алматы (500 проб, купленных методом случайного выбора), для оценки их загрязненности сальмонеллой. Отбирались продукты заводского/фабричного и домашнего/фермерского производства. Исследование выявило, что 6,4% проб продуктов (32 из 500) были загрязнены сальмонеллой.

Продукты, произведенные на птицефабриках, какие как тушки, крылья, голень, печень и другие оказывались загрязнёнными сальмонеллой чаще, чем другие виды продуктов. В частности, из всех проанализированных проб продуктов фабричного птицеводства 32% были обсеменены сальмонеллой. Далее по степени загрязненности сальмонеллой следовала домашняя птица - 25%, затем шли фабричные яйца (15% проб), фермерское мясо и фарш (14% проб), рыба и рыбопродукты (13%), колбасы/сосиски (8%), домашние яйца (7,5%), домашнее молоко и молочные продукты (7%), печень, почки и другая ливерная продукция (6%), мороженое (6%), и овощи (1,5%). Сальмонелла не обнаружена в ягодах, грибах, салатах (корейских и других), кондитерских изделиях с кремом, заводских молочных продуктах (сыр, творог и т.д.).

Стоит обратить внимание на то обстоятельство, что сальмонеллой заражены не только сырые продукты, которые можно обезопасить путем термической кулинарной обработки, но и такие как, творог, брынза, сосиски, мороженое, то есть готовые к употреблению. Поэтому при покупке любых продуктов всегда нужно проявлять бдительность. 

Чтобы избежать заражения сальмонеллёзом и другими ОКИ необходимо соблюдать несложные в исполнении правила санитарии и гигиены и безопасности пищевых продуктов. При наличии признаков острой кишечной инфекции всегда следует обращаться за медицинской помощью.

Автор статьи - Гаухар Датхабаева, кандидат биологических наук, Национальный центр здорового питания.